Produci Prodotti Lievitati? Questo articolo potrebbe interessarti…

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La lievitazione è quel processo mediante il quale un impasto, sia esso per prodotti da forno o dolci, aumenta di volume. Esistono diversi processi di lievitazione, ognuno dei quali utile a seconda del prodotto da ottenere, vediamoli insieme!

LIEVITAZIONE FISICA

La lievitazione fisica viene utilizzata principalmente nella produzione di prodotti di pasticceria, ed avviene per dilatazione termica (in cottura) del vapore acqueo o dell’aria incamerata negli impasti. Un esempio tipico è quello della pasta sfoglia: in cottura il vapore acqueo tra gli strati sfogliati viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto, con conseguente aumento di volume.

LIEVITAZIONE CHIMICA

La funzione principale della lievitazione chimica è quella di produrre anidride carbonica in cottura, rigonfiando l’impasto. L’agente lievitante, detto anche baking powder, è un composto in polvere, che agisce istantaneamente abbattendo i tempi di lievitazione.

Il baking powder è in genere rappresentato da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido (limone, aceto o acidificanti di sintesi) che produce anidride carbonica durante la cottura, o dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca, quest’ultima meno conosciuta e meno utilizzata rispetto al bicarbonato di sodio, in quanto, se non rispettate le giuste tempistiche durante il processo produttivo, spicca nei prodotti un pungente odore di ammoniaca alterandone il gusto.

LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Anche nella lievitazione biologica, lo scopo resta quello di produrre anidride carbonica, come nel caso della lievitazione chimica, ciò che cambia è la natura degli agenti lievitanti: sono cellule di lievito (fungo unicellulare) che fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto producendo CO2.I due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso o di birra e il lievito naturale o madre.

Viene definito lievito di birra perché in passato si otteneva durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi deriva da un composto a base di melassa; dopo una serie di processi industriali, il lievito di birra è compresso in panetti oppure viene disidratato ottenendo i granuli di lievito secco. Il fungo, detto Saccaromyces Cerevisiae, innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.

Il lievito naturale o pasta madre possiede un processo di lievitazione identico a quello del lievito di birra; ciò che cambia è la modalità di lavorazione e ottenimento del lievito: il lievito naturale è un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che con potere lievitante. Utilizzare dunque lievito naturale, il quale oltre a possedere Saccaromyces Cerevisiae possiede anche altri lieviti e batteri, significa conferire profumi e sapori particolari e soprattutto ricercati nei prodotti lievitati.

La lievitazione biologica, seppure originale e tradizionale, risulta essere quella più delicata in termini di ottenimento, infatti è essenziale monitorare le giuste tempistiche e temperature, oltre che lavorare in un ambiente sanificato. Infatti non rispettare determinati requisiti igienici e di processo durante la lavorazione di un prodotto, potrebbe causare oltre ingenti perdite di prodotto, anche seri rischi per la salute del consumatore.

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