Perchè si effettuano le analisi delle acque e per quali imprese alimentari?

analisi delle acque haccp

La qualità dell’acqua è un prerequisito igienico-sanitario fondamentale del piano di autocontrollo HACCP

L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve garantire che non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari in cui viene utilizzata come ingrediente, ma anche se utilizzata per il lavaggio di alimenti, produzione di ghiaccio e di vapore, pulizia dei locali ed attrezzature.

Secondo il Reg. CE 852\2004 è l’OSA il responsabile della qualità delle acque, e pertanto responsabile dei controlli, della frequenza e delle analisi da effettuare, con riferimento al DGL n.31\2001 – “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano”, in seguito modificato e integrato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n. 27.

Non è possibile generalizzare il discorso sulle analisi delle acque da effettuare; infatti le stesse variano in base alla tipologia di attività, e di conseguenza all’utilizzo che ne fanno, e all’approvvigionamento, facendo riferimento ai diversi decreti regionali vigenti.


TIPOLOGIA DI ATTIVITA’ E UTILIZZO DELL’ACQUA

Le attività alimentari vengono suddivise in due categorie in base al rischio legato all’utilizzo delle acque nel ciclo di lavorazione:

  • Categoria 1 – RISCHIO NULLO: si tratta di attività che effettuano vendita al dettaglio di prodotti confezionati o che effettuano esclusivamente attività di deposito; in alcune regioni vengono considerate a rischio nullo i chioschi e i banchi di vendita fissi, centri di imballaggio di uova, attività che effettuano il lavaggio e la cernita di frutta e verdura.
  • Categoria 2 – RISCHIO ELEVATO: imprese alimentari destinate alla trasformazione e lavorazione di prodotti di origine animale soggette a riconoscimento, imprese alimentari con produzione all’ingrosso, esercizi di tipologia 1, 2 , 3 e 4 ai sensi della DPGR Reg, 2/R del 03.03.2008 e assimilabili (es agriturismo, rifugi, case per ferie ecc.), attività di catering , mense/centri di cottura/ristorazione collettiva (con pasti anche se in tutto o in parte veicolati), esercizi di vendita al dettaglio con annessi laboratori artigianali (gastronomie, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, macellerie, pescherie, etc.).

APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

L’approvvigionamento idrico è uno dei fattori determinanti la tipologia di analisi da effettuare; infatti bisogna distinguere le imprese alimentari in base al tipo di approvvigionamento:

  • Allaccio acquedotto pubblico:
    Per imprese alimentari che possiedono l’allaccio all’acquedotto pubblico si effettua un controllo all’anno nei punti in cui l’acqua viene incorporata negli alimenti con verifica microbiologica (Coliformi a 37°C, Enterococchi, E. coli) o chimica (parametri organolettici, pH, conducibilità, ferro, ammonio). In questo caso, le imprese della categoria 1 possono anche non effettuare il campionamento delle acque.
  • Allaccio acquedotto privato:
    Nel caso in cui l’impresa alimentare è allacciata a rete idrica privata (vasche, serbatoi), si effettuano due controlli all’anno nei punti in cui l’acqua viene incorporata negli alimenti ed uno all’anno nei punti in cui l’acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti, attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con gli alimenti. Le verifiche saranno chimiche e microbiologiche (Coliformi a 37ºC, Escherichia coli, Enterococchi, parametri organolettici, pH, ammonio, conducibilità, nitriti, nitrati, nichel, cromo, piombo). In questo caso per le imprese di categoria 1, la frequenza può essere ridotta ad un campionamento annuo.

Esistono, inoltre, delle riduzioni della frequenza di campionamento anche per le imprese che fanno parte della categoria 2 quando queste presentano limitata complessità della rete idrica interna o quando effettuano operazioni che riducono il rischio (es. bollitura)

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