Nella tua attivita si somministra pesce crudo? Attenzione all’anisakis!

13 Settembre 2019 Chemichal Magazine 0

L’anisakis è un parassita, le cui larve vivono abitualmente nel mare, e per questo rinvenibili nei prodotti della pesca. I prodotti ittici maggiormente contaminati sono principalmente appartenenti alla specie del pesce azzurro: sgombro, merluzzo, totano, alici, triglia, cefalo e la sardina (Crepaldi 2018).

Nonostante vengano effettuati dei controlli a campione durante la fase di accettazione della merce, capita spesso di acquistare e consumare prodotti ittici contaminati; ne consegue l’anisakidiosi, parassitosi che causa disturbi enterici quali dolori addominali, nausea, vomito, diarrea.

Le larve del parassita muoiono durante la fase di cottura: secondo alcuni studi è sufficiente un minuto a 60°C per distruggere tutte le larve eventualmente presenti (Ferrantelli-V. 2016). Il problema sorge per le attività in cui il pesce viene somministrato o venduto crudo.

Le attività che effettuano esclusivamente la vendita, oltre ad effettuare il controllo a campione nelle modalità sopra descritte, hanno l’obbligo di esporre all’interno della propria attività apposita cartellonistica (figura 1), che riporta informazioni utili per il consumatore al fine di un corretto utilizzo dell’alimento acquistato.

Per le attività che effettuano preparazione e somministrazione di pesce crudo, marinato, salato o trattato in maniera tale da non garantire l’uccisione del parassita è obbligatorio l’utilizzo di un abbattitore di temperatura: l’abbattimento a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per 15 ore garantisce la neutralizzazione delle larve di anisakis (Ferrantelli-V. 2016).

Da oltre venti anni CHEMICHAL SERVICES SRL accompagna piccole, medie e grandi attività commerciali nei processi di adeguamento alle normative europee in materia di igiene e sicurezza alimentare.

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Riferimenti

Crepaldi, Giulia. «Pesce crudo: il rischio larve di Anisakis. Cosa Fare per neutralizzare il parassita nascosto e mangiare tranquilli.» Il fatto alimentare, 2018: 1.

Ferrantelli-V. «Il fatto Alimentare.» Refernza Nazionale per le Anisakiasi. 11 11 2016. http://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2017/07/OPUSCOLO_IMPAGINATO_CRENA-_58pp.-11.11.2016.pdf (consultato il giorno 09 11, 2019).

 

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