Conserve Alimentari e Botulismo

Conserve Alimentari e Botulismo

Il botulismo è una malattia causata da una neurotossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum. Questo microrganismo vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore che possono resistere all’ambiente esterno anche per lungo periodo finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono le conserve di vegetali, come la passata di pomodoro, sott’aceti, sott’oli, confetture, le quali, se non prodotte in maniera corretta e se non sottoposte ad un valido trattamento termico, costituiscono un serio pericolo per la possibile presenza di neurotossine di Clostridium B.

Dopo l’ingestione di un alimento contaminato, i sintomi caratteristici del botulismo compaiono entro le 24-72 h, e si presentano come i sintomi tipici di una paralisi neurale:

  • annebbiamento e sdoppiamento della vista
  • rallentamento e difficoltà di espressione
  • debolezza muscolare

I sintomi più gravi possono arrivare all’arresto respiratorio e, in rari casi, alla morte.

PREVENZIONE: IGIENE ED ALTE TEMPERATURE

Le conserve al termine della preparazione e dell’invasettamento devono essere sottoposte a sterilizzazione; infatti per eliminare le spore di Clostridium B. è necessario raggiungere una temperatura di 121°C e mantenerla tale per 15 min.

Inoltre per prevenire l’intossicazione da botulino è necessario attenersi alle norme di buona fabbricazione o Good Manufacturing Practices – GMP – come predisposte dal Codex Alimentarius:

  • I laboratori di produzione devono essere mantenuti in perfette condizioni igieniche; è importante che tra un ciclo di lavorazione e il successivo, vengano detersi e sanificati tutti gli utensili e le superfici.
  • I vasetti e tutti i tipi di contenitori devono essere lavati e sterilizzati prima dell’utilizzo.
  • Dopo aver manipolato qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che si utilizzano i servizi igienici bisogna lavarsi le mani con detergenti batteriostatici, al fine di prevenire contaminazioni crociate.
  • Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionate con cura eliminando parti che presentino ammaccature e marciumi. È necessario lavare con abbondante acqua gli ingredienti, al fine di allontanare residui di terra e altro.

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