Alte Temperature e Acrilammide: pericolo visibile ma poco conosciuto

Alte Temperature e Acrilammide: pericolo visibile ma poco conosciuto

Negli ultimi anni sono stati condotti diversi studi in vivo che confermano il potere cancerogeno dell’acrilammide nei confronti degli animali; i risultati degli studi condotti sull’uomo sono ancora insufficienti, tuttavia l’EFSA – Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare – definisce l’acrilammide un “probabile cancerogeno per l’uomo” (EFSA 2015).

ACRILAMMIDE: QUESTO SCONOSCIUTO

L’acrilammide è un composto chimico che si sviluppa in alimenti sottoposti ad alte temperature. La reazione responsabile della formazione del composto è detta Reazione di Maillard, ed avviene tra un aminoacido, l’asparagina, e zuccheri, come glucosio e fruttosio, presenti nello stesso alimento quando si raggiungono temperature superiori ai 120°C. La stessa reazione è responsabile della colorazione, o dovrebbe meglio essere definita “doratura”, degli alimenti in cottura; ed è la stessa colorazione, infatti, che viene utilizzata come indice valutativo di un giusto processo di cottura, come dimostra l’immagine seguente:

Figura 1 Stesso alimento sottoposto a diverse temperature di cotture: le fette sottostanti presenteranno elevati livelli di acrilammide

Gli alimenti maggiormente coinvolti sono in genere quelli ricchi di amido, come le patate e le farine, e non è un caso che sono proprio le patatine fritte e i prodotti da forno (alimenti la cui cottura prevede l’utilizzo di elevate temperature), gli alimenti in cui è presente la più alta percentuale del contaminante, ma non solo: anche il caffè, infatti, possiede i precursori del composto e pertanto durante il processo di tostatura si produce sempre una certa quantità di acrilammide.

REG. UE 2017/2158 E PREVENZIONE

L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che obbliga a ridurre i livelli di acrilammide nei prodotti alimentari, dettando linee guida per prevenirne la formazione.

È necessario, infatti, intervenire principalmente sui metodi e i tempi di cottura degli alimenti e anche sulla scelta delle materie prime. Di seguito gli accorgimenti da adottare al fine di diminuire la produzione di acrilammide negli alimenti prodotti:

  • Le patate devono essere scelte con cura, selezionando la varietà con la minore concentrazione di asparagina. La conservazione deve avvenire al buio e non in frigorifero: le basse temperature rendono le patate più dolci, e quindi più ricche di zuccheri in grado di reagire con l’asparagina. Prima di friggere le patate, è buona norma lasciare le patate in ammollo in acqua e sale per almeno 30 min: in questo modo parte degli zuccheri passano nell’acqua e di conseguenza si originerà un quantitativo inferiore di acrilammide. In generale la frittura deve essere effettuata utilizzando oli con un punto di fumo elevato; a tal proposito si prediligono l’olio di oliva, l’olio di arachidi e l’olio di palma. Inoltre l’olio non deve essere riutilizzato per più frittura; le patatine, durante la frittura, ma anche i prodotti da forno in cottura, non devono imbrunirsi.
  • Per prodotti da forno, nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione, è importante prolungare la fase di fermentazione del lievito (così da rendere disponibile meno zuccheri) e abbassare la temperatura del forno prolungando il tempo di cottura.
  • Per il caffè è importante che gli OSA si accertino che il tenore di acrilammide nel caffè fornito sia basso. (Regolamento_UE_n.2017/2158 2017)

Fonti

EFSA. «EFSA explains risk assessment: Acrylamide in food.» 4 Giugno 2015. https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/acrylamide150604.

Regolamento_UE_n.2017/2158. «Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.» Regolamento UE 2017/2158. 20 Novembre 2017. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj (consultato il giorno Settembre 9, 2019).

Da oltre venti anni CHEMICHAL SERVICES SRL accompagna piccole, medie e grandi attività commerciali nei processi di adeguamento alle normative europee in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Vuoi ottenere una consulenza gratuita? È possibili contattarci tramite numero verde, whatsapp o e-mail utilizzando i recapiti che troverai nella sezione contatti sul nostro sito www.chemichal.net

Lascia un commento

Chiudi il menu
×
×

Carrello